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와인레시피

와인, 맥주 담그기 레시피 및 초보자분들의 양조와 관련된 질문사항을 받는 곳입니다.

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제목 식용포도로 와인만들기(캠벨)
작성자 와인맨 (ip:211.110.95.83)
  • 작성일 2004-08-12 15:49:32
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  • 조회수 7492
평점 0점
 

준비물

켐벨얼리 20킬로그램, 아황산염포타지윰 메타 비 술페이트(Potassium meta bisulphite) 3~4그램(1/4티스푼으로 2와1/2스푼), 와인효모 5그램, 1차 발효통과 에어락(항아리를 대신하여도 무방함), 생수통 5겔런용, 설탕, 벤토나이트

 

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1. 시중에서 켐벨얼리 포도 20㎏을 구입합니다. 단, 색깔이 진하고 듬성듬성 매달려서 안쪽까지 골고루 익은 볼품 없는 것을 사용하는 것이 좋습니다. 포도를 씻지 않고 가지를 제거한 후 그대로 손으로 터뜨리거나 발로 밟아서 터뜨립니다. 김남주가 나오는 화장품 광고 있죠..... 이게 바로 포도를 파쇄하는 과정입니다.

2. 으깬 포도를 껍질과 씨앗이 포함된 상태로 1차발효통 또는 항아리에 넣습니다. 켐벨의 당도는 14%로 보면 크게 벗어나지 않고 무난합니다.
   이제 당도 24%를 맞추어 주기 위해 설탕 1.8킬로그램을 첨가합니다. 

3. 비중계가 있다면 포도쥬스를 따라내어 비중을 측정하여 1.090정도가 나오면 적당한 당도인 것을 알 수 있으며 비중이 낮다면 소량의 설탕을 더 첨가하면 됩니다. 당도계가 있다면 굴절면에 과즙을 몇방을 떨어뜨려 당도를 읽어서 적당히 설탕을 보충할 수 있습니다.


4. 작은 용기에 깨끗한 물이나 포도주스를 100~500㎖ 정도 넣고 여기에 이스트 정량을 풀어서 1시간 정도 두면, 거품이 올라오면서 이스트가 활동을 시작합니다.


5. 포도쥬스가 들어있는 1차발효통에 아황산염 3~4그램(1/4티스푼으로 2와1/2스푼)을 넣고  뚜껑을 닫은 상태에서 5시간 정도 방치합니다. 이 과정은 포도쥬스에 서식하는 미생물을 살균하는 역할을 합니다.

6. 4번에서 준비한 이스트를 넣고 골고루 썩어 준 다음 뚜껑을 닫고 에어락을 설치합니다. 에어락이 없다면 호스가 연결된 고무마개를 하고 호스의 끝을 물이 들어 있는 용기에 담금니다. 항아리에 발효시킨다면 한지를 두겹으로 하여 덥고 고무줄로 묶어 둡니다.

7. 하루 정도 지나면, 포도껍질이 위로 뜨면서 거품이 올라오고 발효가 시작됩니다. 이 때는 떠오르는 껍질을 가라앉혀야 합니다. 그래서 하루에 2-4회 흔들어 주거나 주걱으로 저어주어 껍질과 주스가 잘 접촉하도록 해줍니다. 그렇지 않으면 껍질 표면이 건조되어 하얀 곰팡이가 슬거나, 액이 넘치고, 와인 색깔도 옅어집니다.

8. 원하는 색깔이 됐을 때(발효완료와 관계없으며 발효를 시작한 후  5~7일 후가 적당함 ) 전부 끄집어 내 압착을 합니다. 될 수 있으면 자연스럽게 흘러나오는 주스를 먼저 받고 나서, 나머지 고형물을 압착하는 것이 좋습니다. 스타킹 또는 약주여과주머니를 깨끗이 씻어서 사용하시면 편합니다. 그리고 맛을 보면 단맛이 줄어들고 알코올이 생긴 것을 느끼실 수 있습니다.

9. 벤토나이트 소량의 떠거운 물에 5~10그램 넣고 녹여서 발효과즙에 골고루 썩어 줍니다. winesprits님께서는 와인 안정화 과정에 벤토나이트를 첨가하였는데 어떤 것이 더 효과적인지 궁금합니다. winesprits님 알려주셔여^^  이때 아황산염 0.6~1그램을 함께 첨가하여 1차발효통에서 대략 보름이상 발효시킵니다.

 

10. 발효가 끝난 와인은 밑에 찌꺼기 층이 두텁게 있으므로 찌꺼기가 따라 나오지 않도록 조심스럽게 따라낸  1차 발효와인(어린와인)을 5겔런용 생수통이나 유리용기에 넣고  아황산염 0.6~1그램을 첨가 한 후 에어락을 설치하거나 호스가 연결된 고무마개를 하고 호스의 끝을 물이 들어 있는 용기에 담군 상태에서 15일 이상 둡니다. 그러면 남아있는 당분 때문에 천천히 후발효가 일어납니다. 이 때도 뜨거운 물 20㎖에 젤라틴 정량을 녹인 다음에 이것을 첨가합니다.

 

11. 보름 후 찌꺼기가 따라 나오지 않도록 조심스럽게 따라내기를 한 후 다시 생수통에 넣고, 입구를 고무마게나 랩으로 밀봉합니다.
    책상높이정도에 흔들리지 않게 그대로 두 7주일이상 두면 찌꺼기가 생기면서 와인은 아주 맑고 투명한 색깔을 얻게 됩니다.

 

12. 고무호스나 싸이펀 튜브를 이용해 아래 침전물이 흔들리지 않게 조심해서 1차발효통이나 항아리에 따라낸 다음 아황산 0.6~1그램을 넣고, 골고루 썩어준 다음 병에다 넣습니다. 와인병과 코르크마게, 코르크밀봉기가 있으면 와인병에 넣고 라벨을 만들어 붙이면 완벽한 제품과 같은 와인을 만들 수 있습니다. 이러한 것이 준비되어 있지 않다면 음료수 페트병을 깨끗이 씻어 사용하면 됩니다.

 

13. 냉장고나 선선한 곳에서 보름 이상 숙성시키면 맛있는 레드와인이 완성됩니다.  자 이제 친구나 친지분을 초대해서 내가 직접만든 와인으로 파티를 할까요???

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  • 김옥자 2010-09-10 08:20:44 0점
    수정 삭제 댓글
    스팸글 포도알 20kg에 설탕으로 으깨어서 항아리에담고 매일 2번씩 저어주고 발효가 돼서 5일만에 추출해서 유리병에 담아놨는데 지금 이스트,아황산염,첨가제 넣어도 될까요? 지금알고 주문해놨는데요

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