아황산염이란 ?
일종의 방부제입니다. 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 야채나 과일 등을 박피하거나 세단,마쇄등을 할 때 그 조직이 급속도로 갈색화가 일어나는데, 이러한 갈변현상은 색, 향 및 영양성분 등에 영향을 주어 제품의 품질을 떨어뜨리는 결과를 초래하며, 그 원인은 주로 효소인 polyphenol oxidase에 의한 polypenol류의 산화에 기인한다고 합니다. 이러한 현상을 방지하기 위한 가공 방법은 여러 방법들이 알려져 있으나, 값싸고 사용이 용이한 소위  아황산염류(아황산나트륨, 아황산수소, 차아황산나트륨, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨)를 사용하는 것입니다.

얼마만큼 사용할 수 있는가?
결코 인체에 좋다고 할 수 없는 물질이므로 허용기준치가 있습니다. 아황산염를 식품에 사용하였을 경우,
이산화황으로서 당밀, 물엿에는 0.3g/㎏,
엿에는 0.4g/㎏,
과실주에는 0.35g/㎏,
천연과즙에는 0.15g/㎏,
건조 과실류에는 2g/㎏,
새우살에는 0.1g/㎏,
설탕에서는 0.02g/㎏,
기타식품에는 0.03g/㎏ 이상 잔류해서는 안되며 자연식품(농산물등)에는 사용이 금지되어 있다.

와인만들기에서 아황산염의 역활은 ?.

아황산염은 거의 모든 와인에 필수적으로 들어갑니다. 

이산화황의 역할은,

첫째, 박테리아 번식의 위험을 감소시켜줍니다.

포도주라는 것이 포도라고 하는 유기물질을 가지고 만드는 '음식'이고 또 위에서 언급한 것처럼 약품처리를 안한다면 어쩔 수 없이 박테리아 감염을 신경쓸 수 밖에 없겠죠. 술이 되기전에 박테리아들의 활동으로 부패될 수 잇는 확율이 높아지는 것입니다.

둘째, 산화를 막아줍니다.

산화고 뭐고 바로 마셔버릴 와인이라면 모르되 어느 정도 기간을 가지고 마셔야 되는 와인은 아무리 잘 처리를 했다고하더라도 완전히 산화가 되지 않도록하는 것은 불가능할 것입니다. 그래서 아황산염을 넣습니다. 몇십년 가려면 말이죠. 일종의 보존제입니다. 따라서 이걸 안 넣는다는 얘기는 '우리 와인은 숙성할 가치가 없어요'하는 말과 비슷한 말이 될 수 있습니다.

결론적으로 과일을 이용해서 와인을 만들때에는 아황산염을 넣고 만들어야 실패할 확율이 없습니다. 시판되는 주스로 만들때에는 안 넣고 만드셔도 됩니다. 이미 살균 처리가 되어 있으니까요.

*. 천식이 있는 분들의 경우 과다 사용 및 직접적인 흡입은 삼가해주시기 바랍니다.  호흡곤란등의 증상이 초래될 수 있습니다.

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